眼下，不只是在華人開設的中餐館裏，增加了多種多樣的豆芽菜晶，而且有諸多的西餐館，也把豆芽菜廣泛地用於各種烹飪食品中，如用豆芽菜製作肉丸、肉餅、漢堡包、馬鈴薯煎餅等。不論大小餐館、飲食店及家庭，都以食用豆芽菜爲時尚，豆芽菜品儼然成爲宴席上不可或缺的佳餚。
豆芽菜何以如此倍受青睞呢？一個非常重要的原因就是醫學專家發現它具有很好的抗癌保健作用。
所謂豆芽菜，即是利用豆類經水浸，生髮出嫩芽的一種特定意義的蔬菜，一般包括綠豆芽、黃豆芽和黑豆芽等。豆芽菜鮮嫩生脆，味美可口，是深受人們喜愛的一種大衆化蔬菜。豆芽菜雖源於各色豆子，但其營養卻更勝原豆一籌。這是因爲豆類在浸透清水出芽後，在豆內所含各種生物酶的作用下，其中的蛋白質和澱粉發生了量與質的變化。比如，豆類中的蛋白質，水解後轉變爲氨基酸和多肽，一些澱粉轉變爲單糖和低聚糖等。這樣一來，豆類浸泡生成豆芽後，其中的蛋白質和澱粉的含量雖然有所降低，但是它們的生物方面的利用率卻大大提高了，況且氨基酸與單糖比起蛋白質和澱粉來說，更容易被人體吸收。有關實驗證實，與黃豆相比，黃豆芽中所含的核黃素明顯增加，胡蘿蔔素增力口 2-3倍，尼克酸增加2倍，葉酸增加1倍，吡哆醇也有明顯的增加，而維生素B12增加達12倍之多。由此可見，黃豆的營養雖豐富，但黃豆芽的營養價值更高。綠豆芽與黃豆芽相比，前者營養更爲豐富。
據測定，每百克綠豆芽中，維生素C的含量達16毫克之多，超過黃豆芽4倍。近年來，國內外食品營養學家研究表明，常食豆芽菜能夠有效預防消化道癌症，如食道癌、胃癌和直腸癌的發生。這是因爲豆芽菜中含有十分豐富的“抗壞血酸”--維生素C。它既能促進受傷血管壁的癒合，又是合成體內軟骨素的重要原料。軟骨素能夠消除血管壁上附着的膽固醇和脂肪的積存，對血管有着很好的保護作用，有防治冠心病和抗癌的功效。醫學專家研究證實，豆芽菜中含有一種幹抗素誘生劑，能誘發干擾素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。有學者在研究中還發現，豆芽菜中含有一種酶，可阻礙致癌物質亞硝胺在體內的合成;另有報告說，埃及癌症研究中心從黃豆中提取到一種蛋白酶，經動物實驗表明，這種蛋白酶可以溶解癌變細胞，起到預防和治療癌症發生的作用。據美國醫學家和營養學家的科研提示，由於豆芽菜中含有豐富的礦物質、氨基酸、大量的維生素和若干強力的抗癌物質，當綠豆、黃豆、黑豆處於豆類狀態時維生素C的含量很低，但當它們生成豆芽後，維生素C的含量就變得十分豐富，這種天然的維生素C所具有的強大的抗癌益壽作用，是人工合成的維生素C所無法比擬的。
美國芝加哥大學醫院的營養學教授認爲，把豆芽菜和其他食品混在一起烹調，可以提高其它食品的營養價值。得克薩斯州荷斯頓抗癌研究所的實驗結果表明，豆芽所包含的綠葉素不僅可以抗直腸癌，而且能抗一切癌症。
