三素，一般是指維生素、纖維素和微量元素。這三種物質都可以從飲食物中攝取。三素都是極普通的物質，既是人體日常生活中不可缺少的，同時又具有防癌預防腫瘤的重要作用。
一、維生素
維生素是最重要的預防腫瘤物質之一，在維生素的家族中，維生素A、維生素C都具有極其重要的防癌、預防腫瘤作用。維生素A包括胡蘿蔔素，其作用是因爲維生素A也是抗氧化劑，可以清除人體內的自由基，阻止致癌物同DNA的結合，並有促進機體免疫力的作用。但過量的維生素A攝人會發生毒副反應。因此一般從食物中攝取維生素A是比較安全的方式。
含維生素A的食物主要是蔬菜和水果。如胡蘿蔔、香蔥、大蒜、白菜、油菜、芹菜、韭菜、金花菜、南瓜、紫菜、杏、菠菜、覽菜、海帶、山植、辣椒等。
二、纖維素
植物粗纖維可使葡萄糖的吸收減慢，改善葡萄糖耐量試驗，降低空腹血糖和餐後血糖濃度，並可使血脂與尿糖降低，還可以預防心血管疾病、慢性膽囊炎、膽石症等併發症。同時植物粗纖維還可以加快食物通過腸道的時間，減少致癌物在腸道內的逗留時間，預防便祕和惡性腫瘤的發生。
一般都主張食用天然食物纖維，而少用提純纖維。粗纖維的數量一般成人以每日20-30克爲度。多食粗糧和富含纖維多的蔬菜、水果，可以補充人體每日所需的纖維量。
您瞭解飲食防癌嗎
三、微量元素
人體維持正常的生理健康需要有礦物質參與人體的代謝。由於人體所需要礦物質的量很少，因此又稱之爲微量元素。維持人體正常生理活動的礦物質主要有鈣、鎂、鉀、鈉、鐵、鋅、鑰、硒、碘等。
