醃製東北酸菜的準備工作
1、積酸菜最重要的工具就是瓦缸了，農貿市場買來的廣口瓦缸或瓷缸都可以用來積酸菜，用之前要完全洗淨，不能殘留油和水。另外，現在很多人使用塑料盒或塑料桶積酸菜，這樣做並不可取。
2、除了瓦缸，積酸菜時還需要用到一塊表面平滑的大鵝卵石。這樣的鵝卵石，可以在河灘或湖邊找到
3、冬天大白菜大量上市的季節最適合積酸菜。大白菜的品種非常豐富，除了青口白菜不適合用來積酸菜以外，其他品種的白菜都可以，尤其是比較疏鬆的品種更好。
4、這裏用到的調味料非常簡單，只需要準備花椒和日曬鹽，用量可以根據白菜量的多少而定。
5、酸菜之所以會產生酸味，那是因爲發酵的緣故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其發酵。淘米水就是最好的發酵劑，事先準備好相當於瓦缸容積1/5的淘米水。
6、積酸菜要在幾個步驟上用到開水，所以燒好一大鍋開水是很重要的。
7、食材用刷子和洗滌靈仔細地將瓦缸裏面反覆洗刷乾淨，不能殘留一點點油膩。
8、燒開一鍋水，迅速倒入瓦缸中，用乾淨湯匙或長筷子攪拌，把瓦缸內壁全部用開水燙一遍，然後倒出水，把瓦缸晾乾。
9、選擇表面光滑的大塊鵝卵石，用刷子仔細刷洗乾淨，晾乾水分備用。
白菜的處理
1將大白菜擇去外面破損枯黃的菜葉。
2、用流動水將白菜清洗乾淨，瀝乾水分，然後晾乾。把白菜放在案板上，縱向一分爲二，這時可以放置片刻，讓白菜心中的水分也晾乾。
3、再在白菜根部縱向切一刀，菜葉部分不切斷，保持完整。#p#副標題#e#
醃漬東北酸菜的具體做法
1、將白菜切口向上按順序緊密地碼放在缸底，鋪滿底層。
2、在白菜上撒一把花椒。
3、再在白菜上撒一把醃鹹菜專用的日曬鹽。
4、按照切口向上的方式再鋪一層白菜，重複撒花椒和日曬鹽的步驟。按照同樣的步驟將白菜緊密地碼放在瓦缸內，距離缸口20cm爲宜。
5、將預先準備好的相當於1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。
6、燒開一鍋開水，迅速倒入瓦缸中，直至水位沒過白菜將至缸口。
7、用清洗乾淨的大塊鵝卵石將缸中的白菜壓緊。
8、用大張的紙（綿紙、舊報紙均可）將缸口覆蓋好，用棉線或鬆緊帶紮緊，封好。
酸菜的保存和維護
1、每隔三天打開封紙查看一下缸中的變化，如果有發黴的跡象，及時把黴變的酸菜湯用湯匙撇出。
2、過15天左右，將缸中白菜依次取出放入一個乾淨無油的容器。
3、再把最先取出的白菜放入積酸菜的瓦缸的最底部，按照與取出時相反的順序把白菜重新碼入缸中，再次用鵝卵石壓緊。這個過程也稱爲倒缸。再過15天左右即可食用。
其他
1在積酸菜的整個過程中，瓦缸和白菜一定要清洗乾淨，均不能沾油，否則容易引起變質。
2白菜碼入缸中醃製的過程中，不要隨意翻動白菜，打開封紙觀察時只看湯汁表面有無發黴的跡象即可，無需翻動白菜。
3在倒缸的過程中也要注意防止油污污染酸菜，一定要把所有工具都清洗乾淨再進行操作。
4酸菜積好後可以一直放在缸中，每次取用的時候都小心不要讓瓦缸中的酸菜沾染上油污，積酸菜的湯汁也不要丟棄，在製作酸菜汆白肉之類的菜餚時，酸菜湯是最好的調味料。
