廈門、泉州的燒肉糉、鹼水糉皆馳名海內外。燒肉糉的糉米必選上乘，豬肉擇五花肉並先滷得又香又爛，再加上香菇、蝦米、蓮子及滷肉湯、白糖等，吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿蔔酸等多樣佐料，香甜嫩滑，油潤而不膩。
鹼水糉的做法-鹼水糉的文化內涵
鹼水糉的文化內涵
糉子不僅形狀很多，品種各異，由於我國各地風味不同，主要有甜、鹹兩種。甜味有白水糉、赤豆糉、蠶豆糉、棗子糉、玫瑰糉、瓜仁糉、豆沙豬油糉、棗泥豬油糉等。鹹味有：豬肉糉、火腿糉、香腸糉、蝦仁糉、肉丁糉等，但以豬肉糉較多。也有南國風味的什錦糉、豆蓉糉、冬菇等；還有一頭甜一頭鹹、一糉兩味的“雙拼糉”。這些糉子均以佐糉的不同味道各異，使得糉子家族異彩紛呈。
廣東糉子：
廣東糉子個頭大，外形別緻，除鮮肉糉、豆沙糉外，還有用雞肉盯鴨肉盯叉燒肉、蛋黃、冬菇、綠豆蓉等調配爲餡料的什錦糉。
閩南糉子：
廈門、泉州的燒肉糉、鹼水糉皆馳名海內外。燒肉糉的糉米必選上乘，豬肉擇五花肉並先滷得又香又爛，再加上香菇、蝦米、蓮子及滷肉湯、白糖等，吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿蔔酸等多樣佐料，香甜嫩滑，油潤而不膩。閩南的糉子分鹼糉、肉糉和豆糉。鹼糉是在糯米中加入鹼液蒸熟而成，兼具黏、軟、滑的特色，冰透後加上蜂蜜或糖漿尤爲可口。肉糉的材料有滷肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍乾等，以廈門的肉糉最爲出名。豆糉則盛行於泉州一帶，用九月豆混合少許鹽，配上糯米裹成，蒸熟後，豆香撲鼻，也有人蘸白糖來吃。
寧波糉子：
浙江寧波糉子爲四角形，有鹼水糉、赤豆糉、紅棗糉等品種。其代表品種鹼水糉，是在糯米中加入適量的鹼水，用老黃箬葉裹紮。煮熟後糯米變成淺黃色，可蘸白糖吃，清香可口。
嘉興糉子：
嘉興糉子爲長方形，有鮮肉、豆沙、八寶等品種。如鮮肉糉，常在瘦肉內夾進一塊肥肉，糉子煮熟後，肥肉的油滲入米內，入口肥而不膩。
北京糉子：
北京糉子是北方糉子的代表品種，其個頭較小，爲斜四角形。北郊農村，習慣吃大黃米糉，粘韌而清香，多以紅棗、豆沙爲餡。
其他較爲著名的糉子還有四川、兩湖的辣糉、貴州的酸菜糉、蘇北的鹹蛋糉。
上海地區糉子種類多
以杏花樓、新雅爲代表的廣式糉子吃口鬆軟而味道濃烈，外形爲底平，呈正方形、五角形，一角向上，其餘伸向四方。廣式糉子品種很多，有栗子、鮮肉、蛋黃、香菇；裹枕糉有烤鴨、香菇、栗子、鮮肉、蛋黃、米仁，其他還有鹼水糉、豆沙糉、鮮肉糉、鮮肉蛋黃糉、赤豆糉等。
以老半齋、揚州飯店爲代表的淮揚特色糉子爲“八味八式”，正宗“小腳”白米糉、四角形紅棗赤豆糉、秤砣形蛋黃栗子糉、元寶形火腿肉糉、三角形豆板鹹肉糉、枕式鮮肉糉、長枕風雞糉、菱形豆沙糉，特色鮮明。
功德林供應的香菇糉、豆板糉、豆沙糉、赤豆紅棗糉、松仁白米糉和羅漢糉，均以素食爲特色。
清真洪長興的糉子很具穆斯林風範，糉殼略青，棱角分明，外觀清秀，品味純正，特別是“牛肉糉”，是其他幫別所沒有的。
以沈大成、上海嘉興糉子店、五芳齋等傳統特色店所供應的糉子則是“五花八門”，豆沙、鮮肉、白米、紅棗赤豆、鮮肉蛋黃等。沈大成首創咖喱雞糉，繽紛多彩。各類糉子從品種到外形，從口味到色澤都各不相同，大的廣式裹枕糉450克一隻，而迷你糉每隻僅25克。
鹼水糉的做法
傳統的鹼水糉不加餡料，在糯米中拌入一點梘水，用冬葉直接包出來就是鹼水糉。鹼水糉最大特點就是米粒不粘不散，肉色金黃透明，脆口不膩，吃時蘸上蜜糖或白砂糖，口感清爽彈牙，還有一股淡淡的梘水香味。高州鹼水糉全爲民間做法，爲粵西風味，非常純正。據介紹，加入梘水的糉子，存放時間相對長久。而且食用少量梘，可平衡人體酸鹼度。加上鹼水糉口味爽滑，不油不膩。
用料：糯米、鹼水、生油。
做法：先將糯米淘洗乾淨，瀝去水，放一容器內，倒上鹼水一兩拌勻（一斤塊鹼，用一斤水化成鹼水），待鹼水被米粒吸收後，再倒入生油拌勻（必須先放鹼水，後放生油。否則，鹼水就不易被米粒吸收，米糉吃口就不糯）。竹箬用清水洗淨浸泡在清水裏。
取竹箬兩張，折攏成尖角鬥形，放入糯米二兩，再撈取兩張竹箬插入尖角鬥形糉的左右兩邊。先將兩邊的竹箬向裏折攏，再將前後的竹箬向裏折攏，裹包成四角相等，中間稍有隆起的長形五角米糉，用線繩從左到右扎牢。
裹包時要鬆些，扎得也不要太緊。裹好後，米糉搖起來，裏面米粒會動爲標準。包紮得太緊，煮時米粒漲不透，會夾生而不軟糯。取一淨鍋倒入清水，先用旺火燒開，將米糉放入鍋內（水要浸沒米糉爲好），在旺火上煮三個小時，再改用小火燜煮三四個小時即可。
方法：
糉子煮熟後，吃時剝去竹箬，呈現的是金黃色的,吃糉子的時候，撒上白糖或澆些糖漿水均可。
