有一天，請位朋友到餐館去吃飯，點了幾個菜，其中有一個家常魚。上菜了，這家常魚做得非常好，魚的兩面煎炸得焦黃，鹹淡適宜，菜香撲鼻，味道鮮美。我們幾個都誇獎了一翻，飯後我們還請教廚師烹調方法，以便回家學着做一做。我知道許多人家做紅燒魚也是把魚煎炸得焦黃焦黃的。
我想這是我國飲食文化中的烹調藝術，是前輩們傳下來的經驗。近來，有機會與腫瘤專科醫師談論癌症的預防問題，才瞭解到把魚煎炸得兩面黃對人體是不利的。
當油煎食物時，油鍋的溫度太高，油的溫度高達200°C以上，油脂進行着複雜的氧化、聚合、環化等化學反應，尤其經反覆高溫的剩油，可產生致癌物和促癌物。
煎炸魚時，魚肉(蛋白質、氨基酸等)熱解可生成雜環化合物(雜環胺、苯並芘等十多種致癌化合物)，溫度越高，煎炸時間越久，雜環胺的形成就越多。在吃煎炸魚(還有油炸肉類、禽類等)的人的尿中可測出雜環胺，雖含量較低，但如果常期食用油煎炸的魚類、肉類和禽類，其致癌物的量將積累，或再吃入或吸入其它致癌物、促癌物，可能引起人的癌症。
做動物實驗，雜環胺類化合物可誘發大鼠結腸癌、乳腺癌。可誘發猴的肝癌。
爲了減少吃入致癌物，煎魚時的油鍋溫度不要太高，在油的表面冒煙霧時，油溫已超過200°C。煎魚的時間越短越好，不能把魚的表面煎炸成焦黃色，就可減少致癌物的形成。按理講，烹調魚、肉、禽時，最好不用煎炸的方法，如用清蒸魚、魚湯、溜魚片、燜燉、微波爐煮、紅燒等方法，免去煎炸的步驟，就很有利於保健了。
