遠在商湯時代，我們的祖先對火候與烹飪的關係就有了初步的認識：“三羣之蟲，水居則腥，肉攫者臊，草食者羶。臭惡猶美，皆有所以。火之爲紀，時疾時徐，滅腥去臊除羶，必以其勝，無失其理。”把火候說成滅腥去臊除羶的“綱紀”，掌握火候要“時疾時徐”，有文有武，這一點毋庸置疑。在烹飪工藝中，“火候”爲中國廚師的廚藝一絕。唐人段成式說：“貞元中，有一將軍家出飯食，每說物無不堪吃，唯在火候，善調五味。”
又如唐人馮贄說：“黃升日享鹿肉三斤，自晨着至日影下門西，則喜曰：‘火候足矣’。如是四十年。”而清代袁枚對火候的一番闡敘甚爲精當：“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣;有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣;有先用武火而後用文火者，收湯之物是也，性急則皮焦而裏不熟矣;有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也;有略煮不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲，則紅色變黑。魚起遲，則活肉變死。
屢開鍋
蓋，則多沫而少香：火熄再燒，則走油而味失矣。”此類有關火候的精妙之論，不一而足。這些總結，都是在闡明火候是菜餚制熟及形成多元風味的重要條件。火候的千變萬化，精細微妙，往往與菜餚製作成敗有直接的關係。只有弄清楚這些關係，火候的功效才能得到完美的體現。
宋代大詩人、美食家蘇東坡對吃很有研究。他尤其燒紅燒肉很有一套，他總結出：“少着水，慢着火，火候到了味自美。”
火候與烹調用水
《呂氏春秋本味》曰：“凡味之本，水最爲始，五味三材，九沸九變，火爲之紀。”這段文字精闢地闡述了水與火在烹調過程中的地位和相互關係。一般來說，烹調用水包括兩個方面：原料本身和烹調中的施水量。如果這兩者把握得好，方能優化菜餚;如果把握失調，則直接影響菜餚成品。而這兩者在組配的過程中，除了要考慮原料性質、烹調方法和成品要求外，更重要的是考慮火候。
當原料本身含水量較多，而烹調方法又要求急火快炒時，則應當嚴格控制烹調過程中的施水量。比如：“清炒裏脊絲”的成菜要求是裏脊絲光滑飽滿、根條分明、鮮嫩極白，這就必須掌握好烹調過程中的施水量和相應的火候作保證。
