衛生諺語說得好：“青菜豆腐保平安”。人們又常說不可一日無菜，道理是蔬菜對人體健康至關重要，蔬菜爲人體提供維生素、礦物質及膳食纖維，蔬菜有助於降低身患癌症的風險。
多吃蔬菜少生肺癌
科學研究發現，蔬菜對降低肺癌發病率有着明顯的作用，尤其是胡蘿蔔、捲心菜 、青椒的抗肺癌功能更爲明顯。菠菜富含類胡蘿蔔素，大量證據證明類胡蘿蔔素可改變患肺癌的危險性。有21項關於類胡蘿蔔素的研究，發現其可降低肺癌的危險50％。挪威的研究發現，吃胡蘿蔔最多的人和最少的人比較，前者肺癌患病率減少40％。吃深綠色蔬菜（芥菜、生菜、油麥菜、油菜、苦菜、芹菜葉）的肺癌發病率減少50％。
蔬菜可降低肝癌
日本和臺灣隨訪研究表明，多吃蔬菜肝癌危險性降低。臺灣研究表明，每週吃新鮮蔬菜少於6餐者，其肝癌發病率比食用更多蔬菜者高6倍以上。
蔬菜減少腸癌
國際癌症專家通過大規模研究認爲，增加蔬菜攝入量可以減少結腸癌和直腸癌發生的危險性。美國大規模隨訪研究觀察70多萬人，結果證明，吃蔬菜多的男性患病率減少40％，女性減少20％。
蔬菜減少胰腺癌的風險
一份報告稱，多吃黃色和深綠色蔬菜，可以減少一半患胰腺癌的風險。研究認爲，山藥、玉米、胡蘿蔔、洋蔥、菠菜、甘藍、花椰菜等可以降低患胰腺癌的作用。
蔬菜減少胃癌
日本的研究發現，吃深綠色蔬菜多的人，胃癌發病率減少30％，吃包心菜最多的人和最少的人比較，發現前者胃癌及結腸癌均減少30％，多吃蔥屬類蔬菜（大蔥、大蒜、蒜苗、韭菜和洋蔥）可降低胃癌危險性，一般可減少40％-50％，最明顯的可降低80％。
蔬果降低乳腺癌風險
流行病學研究顯示，蔬菜、水果攝入量高，可以降低乳腺癌危險性30％-50％，特別是綠色（西蘭花、菠菜）和十字花科蔬菜對防治乳腺癌最爲有效。日本國家抗癌研究中心通過對26萬人的飲食調查發現，熟紅薯的抑癌率爲98.7％，美國費城醫院從紅薯中提取出一種活性物質叫去雄酮，它能有效地抑制結腸癌和乳腺癌的發生。
蔬菜可減少膀胱癌
大量流行病學資源分析表明，經常吃蔬菜可減少膀胱癌發病率30％，專家建議每天要吃400-500克綠色蔬菜。
蔬菜降低宮頸癌
美國報道經常食用西蘭花、紅蘿蔔、番茄的人羣，子宮頸癌危險性降低。一項研究報道，經常食用深綠色和黃色蔬菜，子宮頸癌發病率可降低40％。科學家發現，綠色和生的蔬菜色拉，可減少卵巢癌發病率40％，胡蘿蔔可減少卵巢癌發病率70％。
