(圖片來源:新浪博客)
鹹燒蹄膀
材料:豬肘子1個約1300g。
調料A:姜10g,料酒2勺,火腿10片(或鹽5g),幹辣椒2個,花椒15-20粒,姜10g,小蔥3根。
調料B:生抽2勺,老抽1抽,白糖1勺。
做法:
1.肘子清洗幹浄,刮掉表面污漬,放入清水鍋中大火燒開煮出浮沫。
2.把浮沫撇淨,加入調料A,轉中火煮20分鐘左右。
3.把煮好的肘子撈出過冷水。
4.徹底冷卻後抹乾表面水分,抹上老抽。
5.平底鍋燒熱油,把肘子表皮劃出小方塊,兩面均煎炸至表皮微微起泡。
6.把調料B混合成料汁。
7.均勻的抹在肘子上,醃20分鐘左右。
8.處理好的肘子放入蒸箱用蒸肉檔,100度蒸1小時或放入蒸鍋,蒸2小時左右。
9.把蒸碗裏的湯汁倒入鍋裏,燒開,用一勺生粉加兩勺清水攪勻加入,大火燒到濃稠。
10.淋到蒸好的蹄膀上即可。
小貼士:
1.煮肘子的時侯加些火腿,一可以增香,另外也可以讓蹄膀入味。
2.豬皮煎的過程很容易爆油,所以步驟5煎蹄膀時一定要做好防護,注意安全。
3.蒸制的時間要根據你使用的工具來調整,蒸到酥爛爲止。
4.上桌的時侯也可以把步驟9裏熬好料汁盛入小碗裏,和蹄膀一起上桌醮食。#p#副標題#e#
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辣子雞
材料:雞腿3只,蔥,姜,蒜,乾紅辣椒,花椒,香葉,八角,食用油,醬油,料酒,鹽,白糖,芝麻。
做法:
1.雞腿洗淨去骨,肉切小塊。
2.蔥姜切絲,蒜剝好備用。
3.切好的雞肉粒加入蔥薑絲,醬油,料酒,鹽,一點白糖醃製30分鐘。
4.乾紅辣椒切斷,其他香料備用。
5.鍋裏放油,七八成熱時放入雞肉炸。
6.中小火炸至斷生微黃撈出。
7.鍋裏油繼續燒熱,中大火繼續放入雞塊炸至表面金黃。
8.鍋裏留底油,油溫後放入花椒煸炒出香味。
9.加入幹辣椒,八角香葉和蔥薑蒜煸炒。
10.放入紮好的雞肉塊。
11.加入一勺料酒,此時可以根據鹹淡適當的加鹽,不過鹽最好在醃製的時候一次加足。
12.最後撒上芝麻拌炒均勻即可。
小貼士:
1.鹽最好在前面醃製的過程中一次加足,以便可以更好的入味,糖只要放一點點提味即可。
2.雞塊炸至兩次的話會使雞肉的口感更好,外酥裏嫩,當然炸制的時間也不要過長,以防雞肉口感變老。#p#副標題#e#
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風吹醬豬舌
材料:新鮮豬舌1500克(4根),郫縣豆瓣醬100克左右,鹽適量,辣椒末1大勺,花椒末1/2大勺,胡椒末1/2大勺,五香粉1/4大勺。
做法:
1.豬舌洗好後,略晾乾表層水份。用刀給豬舌上戳上幾個口子,特別是舌根處,比較厚不容易入味。
2.兩面各抹上一層鹽。
3.放置兩天,中間倒幾次醃出來的水。在豬舌的前端剛好有個環(如果沒有,或者中間斷裂了,可以用刀刺穿),套上繩子,懸掛起來晾1天。
4.調調料:郫縣豆瓣醬、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、適量鹽,調均勻。
5.用戴上一次性手套,把醬料往肉上抹,邊抹邊按摩,儘量抹到各個細節,抹均勻。繼續醃3天,中間要去翻幾次身,倒幾次醃出來的水。
6.在通風處掛起來,10-15天后,就差不多了,喜歡潤一些的時間就短些,喜歡幹香一些的就長一些時間。
7.用水沖洗表面的灰塵啥的,加水煮20-30分鐘左右吧。
8.略涼,切片,就可以了。#p#副標題#e#
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金針冒鵝腸
做法:
1.新鮮鵝腸兩根(鵝腸比鴨腸更加寬厚爽脆,生摳爲最佳)。
2.鵝腸改刀成段。
3.小蔥和香菜切碎備用。
4.老壇酸菜切碎。
5.鍋內加少許油五成油溫下入酸菜煸炒。
6.加入事先炒好的冒菜專用底料(冒菜底料是用牛油、雞油、豬油、菜油、芝麻油加十多種香料和四川豆瓣醬等調料經過幾個小時炒出來的)。
7.加入鮮湯或清水並燒開。
8.根據自己口味加鹽。
9.加入洗好的金針菇。
10.金針菇下鍋幾分鐘以後用漏勺撈入碗中墊底。
11.滾開的湯料中下入鵝腸。
12.鵝腸下鍋以後用大火快速燒開。
13.煮好的鵝腸起鍋。
14.撒上蔥花和香菜花就可以上菜了。#p#副標題#e#
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豆花魚
原料:魚片2-3大片,超軟豆腐一袋,豆瓣,花椒,蔥姜,八角1顆,香葉2片,幹辣椒,香菜,白胡椒,米酒,澱粉。
做法:
1.魚片用白胡椒,米酒,澱粉醃製;超軟豆腐劃成大片,放在碗底,微波2分鐘。
2.鍋裏放油,放八角1顆,香葉2片,爆香蔥薑末,花椒一小把炸香。
3.放兩勺豆瓣,炒出紅油,噴點料酒,加生抽一點,糖一勺,兩小碗水,燒滾。
4.放入魚片,煮熟變色,期間儘量不要多翻動。
5.待魚片煮熟,魚片帶點湯倒入盛有豆花的大碗裏。
6.撒點香菜,炸點辣椒油和花生碎澆上。
小貼士:
爲了保持魚片的鮮嫩不要久煮,水稍漠過魚片即可;最後倒魚的時候先倒魚片再倒湯,以免滿溢。