浸泡和焯燙蔬菜好不好？
浸泡和焯燙蔬菜好不好？
浸泡時間較短，對細胞結構尚未產生破壞之前，理論上是不會造成營養素損失的。但是焯燙則不然，它既增加細胞膜滲透性而造成細胞內容物溶出，又因爲加熱和氧化而導致食物成分發生變化。我這裏學生的實驗也發現，隨着焯燙時間的延長，蔬菜中的維生素C、維生素B2等水溶性維生素含量下降，酚類物質的含量也會下降。鉀是一種可溶性元素，它也隨着焯燙時間的延長而逐漸溶入水中，從而損失增大；鎂元素也會有部分損失。
不過，焯燙還是可以保存一部分營養保健成分，比如不溶於水的類胡蘿蔔素和維生素K，以及不溶於水的鈣、鐵等元素，含量不會下降。
綜上所述，可以得到以下結論：
1、沒吸收進去的有機磷農藥可以洗掉，吸收進去的也能通過焯水去掉，但它本來就不容易蓄積中毒，加熱也容易分解。而有機氯農藥和重金屬洗不掉，焯不掉，能蓄積中毒。
2、吃蔬菜並不比吃肉更危險。其中難分解污染物的含量大大低於動物性食品的水平。
3、焯燙雖然能有效去掉農藥和草酸，但同時也會損失很多營養和保健成分。是否要這麼做，看自己的選擇。如果選擇焯燙，請儘量縮短時間。
4、一定要先用流水洗淨蔬菜，此後可以浸泡一會兒，但時間不宜過長，以20分鐘之內爲宜。不要搓洗傷害細胞。
5、亞硝酸鹽可以通過焯燙去除，但對於新鮮蔬菜來說，這本來就不是個安全問題。新鮮的蔬菜不僅亞硝酸鹽含量低，而且營養素含量高，何必要等到不新鮮再吃呢。
無數研究證實，蔬菜攝入量與多種癌症和心腦血管疾病危險呈現反相關，說明蔬菜吃得越多，人們越能遠離疾病，蔬菜裏不僅有農藥，還有那麼多營養成分和保健成分，我們怎能無視呢？所以，完全沒必要因爲怕農藥而大量吃肉不敢吃菜，多吃菜少吃肉纔是更安全更健康的選擇。
