煲仔飯是廣東的傳統美食。廣式煲仔飯的風味多達20餘種,如臘味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等。其實煲仔飯也稱瓦煲飯,瓦煲除了指一種盛器,還指一種烹飪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水量,加蓋,把米飯煲至七成熟時加入配料,再轉用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比較靈活,煲出來的飯也較爲香口。好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特徵,一是跟煲上桌的調味汁,揭開蓋子澆在飯上,有嗞嗞的響聲,此爲畫龍點睛之筆,看上去黑又亮,全看調汁師傅的手藝了;另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴,與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長,實爲一煲之精華。
火腿煲仔飯
食材:大米,雞蛋1個,火腿2根,油菜2顆,土豆1個,老抽半勺,生抽1勺,蠔油1勺,白糖半勺,香油幾滴,食用油適量。
做法:
1.砂鍋底部抹薄薄的一層油,將洗淨後的大米和水一起放入沙鍋裏,泡一個小時以上。
2.將砂鍋蓋上蓋,先用大火煮開,再轉小火,將米飯煮至七八成熟。
3.火腿切片,將老抽約半勺、生抽1勺、耗油1勺、香油幾滴、白糖半勺混合成調味汁待用。
4.然後放入火腿,再打一個蛋進去,繼續小火煮5分鐘。
5.最後淋上調味汁即可享受香氣撲鼻的臘味煲仔飯啦。
6.土豆切片用平底鍋煎軟,撒上食鹽、辣椒粉、胡椒粉,抹上食用油,兩面煎汁金黃,放在煲仔中繼續燜一會兒。
7.起蓋後加入香蔥,鋪上青綠油菜即可。
友情提示:
1.燜米飯的水分以沒過米粒表面一個指關節的水量比較適宜。
2.燜燒前在砂鍋中抹一層油,能防止糊底。
3.好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特徵,一是跟煲上桌的調味汁,揭開蓋子澆在飯上,有嗞嗞的響聲,此爲畫龍點睛之筆,看上去黑又亮。
4.晶瑩剔透的米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴,與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長,實爲一煲之精華。#p#副標題#e#
金槍魚深海在深海,肉質鮮美,不受環境污染。高蛋白低脂肪,蛋白質含有優質的氨基酸,兒童的肌肉骨骼生長離不開蛋白質。DHA是人類自身無法產生的一種不飽和脂肪酸,它是大腦正常活動所必須的營養物質之一,能提高腦容量,增強記憶力,預防老年癡呆。
金槍魚飯糰
食材:金槍魚罐頭, 香芹,辣椒,香蔥,蠔油,米飯,黑椒粒,橄欖油,辣椒粉。
做法:
1.準備好金槍魚肉。
2.香芹,辣椒,香蔥洗淨,切粒。
3.將切好的香芹,辣椒,香蔥放入乾淨的碗中。
4.放入米飯。
5.加入蠔油。
6.拌勻。
7.加入金槍魚肉。
8.加入些黑椒粉,辣椒粉,橄欖油,拌勻。
9.做成飯糰。放入烤成花型的餛飩皮中,即可食用。
小貼士:
1.選用的是金槍魚罐頭肉,所以最後放入魚肉,以免將魚肉揉碎。
2.調味也可以選用適合自己口味的調味料。
3.橄欖油不要放多,否則影響飯糰粘合度。
4.做飯糰小技巧,用保鮮膜包住米飯,用手收緊保鮮膜,使之成爲圓球狀,這樣既不黏手,外形又好看。
5.餛飩皮花型做法: 把餛飩皮放入蛋撻模中,放入烤箱,烤到上色即可。#p#副標題#e#
在中國春節傳統的家宴上,總會有幾道很有意頭的菜名。如生菜會意爲“生財”,魚即爲“年年有餘”,腐皮即可“富皮”等。而這道韭腐包即寓意爲“久富包”。在新年裏,主人家都會親自下廚整上這麼一道菜,然後以各種餡料包在裏面,再入上一枚1元硬幣,誰幸運吃到了就代表今年都很有財富,也寄予了主人家對此人的春節的祝福。因此,這個菜在春宴上上菜率也比較高。做這個菜其實不難,主要是在餡料上一定要注入高湯才能保證這個菜的原汁原味。吃起來裏面的餡不會太乾身,也一口可以嚐到湯汁帶來的鮮美,這個有點像上海那種灌湯包一樣。所以,製作高湯是比較重要的。我所做的高湯比較簡單。因爲過年,家裏都會有湯,也不拘於一定是雞湯了,只要能保留一碗清湯即可把這個湯給“吊”出來。
韭菜包
食材:腐皮300克,豬瘦肉200克,蝦5只,胡蘿蔔1根,馬蹄30克,韭菜10克,鹽適量。
做法:
1.胡蘿蔔去皮切丁。
2.鮮蝦去蝦米線去殼,然後切丁。
3.豬瘦肉用水清冼乾淨後切丁。
4.馬蹄洗淨後切丁。
5.把所有材料倒入盆中,加入一點鹽然後攪拌,直至全部都混合。
6.韭菜洗淨後入熱水煮下,變軟就可以拿出來了。
7.腐皮一回家就用清水稍微泡下,抹乾水份後鋪在案板上,用碟子蓋上面,然後用刀尖按碟子的圓形劃出來就可以了。
8.把餡鋪在腐皮中間。
9.加一勺高湯(以下有介紹)進去。
10.捲起來,用韭菜包紮好。
11.然後放蒸籠裏,蒸25-30分鐘即可出鍋了。
高湯製作:
食材:雞肉300克,生薑1塊。
做法:
1.先把雞皮剝下,然後再剝下肉,骨肉分離即可。
2.生薑切片,然後與雞肉一起倒入鍋中,加入水,沒過雞肉,大火煮開後轉小火慢燉。
3.等雞湯稍變成深色後就可以關火了。
4.稍稍涼下,把雞肉和湯分離出來,湯用濾布過濾下,這就是清湯了。
5.把煮熟的雞肉再切成絲。
6.倒入剛過濾好的清湯,倒入雞絲,開火煮滾後轉小火。
7.另用碗,加入2勺生粉,加水勻開後倒入雞湯裏,然後不斷攪拌,直至裏面的湯汁變濃稠即可離火。
8.加入1小勺鹽,然後倒入碗中,等湯底涼後就擺入冰箱即可冰結成團了。#p#副標題#e#
廣東過年的時候,總少不了做糕,糕點除了好吃還有年年高升的寓意,所以這個傳統一直傳承下來,沒有變過,客家以糯米糕點居多,而其實,芋頭糕做起來是一點也不難,而且吃起來一點也不膩。
五香芋頭糕
食材:粉漿(粘米粉180克,清水280克),去皮檳榔芋頭540克,廣式臘腸2根,大蒜 2瓣,植物油20克,五香粉1/2小匙,鹽2小匙,黑胡椒粉1/2小匙。
做法:
1.粘米粉180克+清水280克在碗內調勻成粉漿。
2.將臘腸蒸熟,切成小顆粒,大蒜切碎,芋頭切成1CM大小的方形顆粒。
3.炒鍋內放入1大匙植物油,冷油放入蒜頭爆香,加入臘腸粒小火炒香。
4.放入芋頭塊,加入清水,水量沒過芋頭的量,中小火慢慢炒制。
5.大火煮開後,加入五香粉1/2小匙,鹽2小匙,黑胡椒粉1/2小匙。
6.稍攪拌均勻後,調好的粉漿水(使用前要再次用湯匙攪拌一下,以免沉澱)
7.粉漿水全部倒入後,這時要轉成小火慢慢煮,一邊煮一邊用鏟子翻底部,以免糊底了。
8.一直煮到麪糊結塊了,沒有液體裝的麪糊,熄火。
9.在模上刷上一層植物油防粘,將煮好的芋頭漿放入模具中,將芋頭漿一邊拍一邊填平。
10.放入蒸鍋內,上汽後中火蒸制40分鐘。
11.蒸好的芋頭糕不要馬上取出來,一定要等放涼了才取出來。
12.放涼後的糕,切成長方片即可。(切糕的時侯利刀粘點涼水,比較不粘)
13.炒鍋燒熱,放入植物油,涼油放入芋頭糕,用中小火煎至表面微焦即可。
提示:
1.臘腸要先蒸了再切小粒才比較容易哦。
2.炒臘腸的時候一定要注意火候,很容易糊掉哦。
3.粘米粉和水混合後浸泡一段時間後會沉澱,要使用之前要用湯匙再攪拌均勻纔可使用。
4.蒸制的時間視容器的大小,厚度不同,蒸制的時間也不同的,請您要注意。
5.取出芋頭糕的時侯,和切芋頭糕都要等芋頭糕涼了纔好切的,切時菜刀要利,而且沾些涼水會比較不粘。
6.之所以叫五香芋頭糕,五香粉很重要,但是也別太多,蓋過芋頭本身的香味了。#p#副標題#e#
蘿蔔糕是粵港地區茶樓無人不曉的點心,也是廣東人過年必備的賀年糕點,蘿蔔糕可以視爲廣東人的年糕。傳統廣東茶樓的蘿蔔糕一般有兩種,一種是把一小碟蘿蔔糕蒸熟,加入豉油(醬油)調味。另一種是香煎蘿蔔糕,把蒸熟的蘿蔔糕切成小方塊,用煎鍋把蘿蔔糕煎至兩面金黃,吃的時候可以蘸上甜醬,辣醬或者芝麻醬一起食用。近年粵港茶樓極受食客歡迎的XO醬炒蘿蔔糕,學習了新馬地區的華人用甜醬油,蔥花,雞蛋,蒜粒把蘿蔔糕炒熟的做法,而粵港茶樓的點心師傅根據食客的口味,用鮮味十足的XO醬炒蘿蔔糕,這道XO醬炒蘿蔔糕在廣東茶樓非常受歡迎。
XO醬炒蘿蔔糕
食材:白蘿蔔去皮後1500克(3斤),粘米粉400克,臘肉100克,臘腸100克,冬菇30克,蝦米50克,白胡椒8克,蠔油1茶匙,XO醬適量。
做法:
1.冬菇去蒂,冬菇和蝦米洗淨,用清水浸泡。
2.冬菇和蝦乾泡軟後切丁。
3.白蘿蔔削皮,刨絲。
4.臘腸和臘肉沖洗乾淨後切丁待用。
5.炒鍋內放入切好的臘腸臘肉丁中火爆香,臘味比較肥膩不用加油,它們自己還會出油。
6.加入準備好的香菇丁和蝦米,炒香,剷起待用。
7.把蘿蔔絲放入炒鍋內。
8.把蘿蔔絲翻炒至變軟。
9.加入炒香的臘味丁,冬菇丁和蝦米,拌勻,關火。
10.趁熱加入粘米粉,拌勻。
11.放入白胡椒粉,1勺蠔油,拌勻。
12.把蘿蔔糕糕坯放入糕盤裏,攤平。
13.燒開沸水後,放入蘿蔔糕坯,用中大火蒸35-40分鐘。
14.把蒸熟的蘿蔔糕切方塊。
15.不粘鍋裏放少許油,加入切好的蘿蔔糕。
16.把蘿蔔糕煎一下,翻面再煎一下。
17.放入XO醬,輕輕地翻炒蘿蔔糕,讓蘿蔔糕吸收XO醬的鮮美。