【菜名】 玉兔海蔘
【所屬菜系】 徽菜
【特點】成菜周圍用鶴鵲蛋製成玉兔,中間是紅亮的海蔘,口味軟綿,有濃郁的蔥香味,造型優美。
【原料】水發海蔘400克,水發冬菇25克,生雞脯肉100克,雞蛋清5個,魚肉50克,小白菜心12棵,豬肥膘肉25克,蔥結15克,薑片15克,幹澱粉10克,精鹽5克,溼澱粉10克,味精1克,雞湯250克,紹酒20克,熟雞油25克,胡椒粉0.5克,熟豬油25克
【製作過程】
1.水發海蔘每根一剖爲二洗淨放碗中，加入雞湯200克、雞油15克、紹酒10克、精鹽1克、蔥結5克、薑片5克、上籠蒸20分鐘，取出海蔘，湯汁留用。雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精鹽1克，、味精0.2克、胡椒粉、紹酒、蔥薑汁、幹澱粉5克，攪拌成三鮮餡心。
2.海蔘釀上三鮮餡心，雞蛋清放入碗內用筷子攪打成泡沫狀，加
入味精0.3克、鹽0.5克、幹澱粉攪拌成蛋泡糊。取湯匙12把抹上冷豬油，將剩下的三錢餡心分別抹在湯匙裏，再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀，連骨海大上籠蒸5分鐘取出。同時將白菜用開水燙一下，放入在圓盤周圍。小白兔脫胎換骨出湯匙，頭朝裏分擺在菜心上，中間放海蔘。
3.鍋上火，倒入蒸海蔘的湯汁，加剩下的雞湯、味精，燒開的撇去浮沫，用溼澱粉勾薄芡，淋上雞油，澆在海蔘上即成。
